มัทฉะไม่ใช่ชาเขียวเอาไปบดเฉย ๆ ความต่างเริ่มตั้งแต่ยังอยู่บนต้น และนั่นคือเหตุผลที่ราคาต่างกันได้หลายเท่าทั้งที่หน้าตาคล้ายกัน
เริ่มจากการบังแสง
ก่อนเก็บเกี่ยวราวสามถึงสี่สัปดาห์ ชาวสวนจะคลุมแปลงชาให้อยู่ในร่ม ต้นชาตอบสนองด้วยการสร้างคลอโรฟิลล์มากขึ้นเพื่อรับแสงที่น้อยลง ใบจึงเขียวเข้มกว่าปกติ พร้อมกันนั้นแอลธีอะนีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิและความหวานก็ถูกเก็บไว้ในใบมากขึ้น แทนที่จะถูกเปลี่ยนเป็นสารที่ให้ความฝาด
ใบที่เก็บมาจะถูกนึ่ง ทำให้แห้ง แล้วเด็ดก้านและเส้นใบออกจนเหลือแต่เนื้อใบ เรียกว่าเท็นฉะ จากนั้นจึงบดด้วยครกหินช้า ๆ จนได้ผงละเอียดระดับไมครอน ครกหินบดได้ประมาณ 30–40 กรัมต่อชั่วโมงเท่านั้น ซึ่งเป็นอีกเหตุผลที่มัทฉะแท้ไม่ถูก
เกรดพิธีกับเกรดทำขนม ต่างกันจริงไหม
ต่างจริง แต่ไม่ใช่มาตรฐานที่มีใครรับรอง มันเป็นคำที่ใช้กันในตลาดมากกว่า หลักการคร่าว ๆ คือเกรดพิธีมาจากยอดใบอ่อนของการเก็บรอบแรก สีเขียวสดจัดเกือบเรืองแสง รสหวานนำ ฝาดน้อย เหมาะกับการชงดื่มเปล่า ส่วนเกรดทำขนมมาจากใบที่แก่กว่าหรือเก็บรอบหลัง สีออกเขียวอมเหลืองหรือเขียวขุ่น ฝาดและขมกว่า ซึ่งกลับเป็นข้อดีเวลาผสมนมหรืออบขนม เพราะรสไม่ถูกกลบจนหาย
วิธีดูง่าย ๆ ตอนซื้อคือ สีต้องเขียวสดไม่ซีดไม่คล้ำ ผงต้องละเอียดจนเกาะกันเป็นก้อนนุ่ม ๆ เวลาบี้ ไม่ใช่ผงหยาบร่วนเป็นทราย และกลิ่นต้องหวานสดชื่น ถ้าได้กลิ่นคล้ายหญ้าแห้งหรือกระดาษแปลว่าเก่าแล้ว
อุสุฉะกับโคอิฉะ
อุสุฉะคือมัทฉะแบบบาง ใช้ผงราว 2 กรัมต่อน้ำ 60–70 มิลลิลิตร ตีจนขึ้นฟองละเอียดทั่วผิว เป็นแบบที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย ส่วนโคอิฉะคือแบบข้น ใช้ผงมากกว่าเท่าตัวต่อน้ำเพียง 30 มิลลิลิตร ไม่ตีให้ขึ้นฟองแต่ค่อย ๆ นวดให้ผงละลายจนเนียนข้นคล้ายน้ำผึ้ง โคอิฉะต้องใช้มัทฉะเกรดดีจริงเท่านั้น เพราะไม่มีอะไรให้ซ่อนความขมเลย
ชงยังไงไม่ให้ขม
- ร่อนผงก่อนเสมอ มัทฉะจับตัวเป็นก้อนง่ายมาก ก้อนที่ตีไม่แตกคือความขมที่ลอยมาเป็นคำ ๆ
- น้ำอย่าเดือด ใช้ราว 70–80 องศา น้ำร้อนจัดดึงความฝาดออกมาเต็มที่
- เริ่มที่ผง 2 กรัมต่อน้ำ 70 มิลลิลิตร แล้วค่อยปรับตามชอบ
- อุ่นชามและแช่แปรงในน้ำอุ่นก่อน ขนไผ่จะนิ่มและไม่หัก
- ตีเร็วประมาณ 15–20 วินาที ให้ฟองละเอียดสม่ำเสมอ แล้วดื่มทันที
ถ้าจะทำลาเต้ ใช้ผงมากขึ้นเล็กน้อยและตีกับน้ำร้อนปริมาณน้อยให้ละลายก่อนเสมอ แล้วค่อยเทนมตาม การเทนมลงบนผงแห้งโดยตรงคือทางลัดสู่ก้อนมัทฉะที่ลอยอยู่ก้นแก้ว
เก็บยังไงให้เขียวอยู่
ศัตรูของมัทฉะคือออกซิเจน แสง ความร้อน และกลิ่น เก็บในภาชนะทึบแสงที่ปิดสนิท ไล่อากาศออกให้มากที่สุด ถ้าเก็บในตู้เย็นต้องปิดให้แน่นจริงและตั้งทิ้งไว้ให้คลายความเย็นก่อนเปิด ไม่งั้นไอน้ำจะเกาะผงทันทีที่เปิดฝา
เปิดถุงแล้วควรใช้ให้หมดภายในหนึ่งถึงสองเดือน สีจะบอกเองว่าเลยจุดไปแล้ว จากเขียวสดจะค่อย ๆ กลายเป็นเขียวอมน้ำตาล และกลิ่นหวานจะหายไปก่อนรสเสมอ