อาราบิก้ากับโรบัสต้า ต่างกันตรงไหน และควรเลือกตัวไหน

บนฉลากถุงกาแฟมักเขียนว่า “อาราบิก้า 100%” จนหลายคนเข้าใจว่าอาราบิก้าคือของดี ส่วนโรบัสต้าคือของถูก ความจริงมันไม่ตรงไปตรงมาขนาดนั้น ทั้งสองสายพันธุ์เกิดคนละสภาพแวดล้อม มีองค์ประกอบทางเคมีต่างกัน และให้รสที่คนละคนชอบไม่เหมือนกัน

กาแฟที่ปลูกเพื่อการค้าทั่วโลกเกือบทั้งหมดเป็นสองสายพันธุ์นี้ โดยอาราบิก้าครองสัดส่วนราวสองในสาม ที่เหลือเป็นโรบัสต้าเป็นหลัก ยังมีลิเบอริก้าและเอ็กเซลซ่าอยู่บ้างแต่นับเป็นสัดส่วนเล็กมาก

อาราบิก้า — หอม เปรี้ยวสดใส แต่เลี้ยงยาก

อาราบิก้าชอบที่สูงและอากาศเย็น ปลูกได้ดีในช่วงประมาณ 800–2,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล ยิ่งสูงผลยิ่งสุกช้า เมล็ดยิ่งแน่นและสะสมกลิ่นรสได้มาก จุดอ่อนคือมันบอบบาง อ่อนแอต่อโรคราสนิมและแมลง ให้ผลผลิตต่อไร่น้อยกว่า ต้นทุนจึงสูงกว่าโดยธรรมชาติ

ในแก้วอาราบิก้าให้ความเปรี้ยวที่สดใสแบบผลไม้ กลิ่นดอกไม้ น้ำผึ้ง หรือคาราเมล ขึ้นอยู่กับแหล่งปลูกและการแปรรูป บอดี้บางถึงกลาง ดื่มแล้วรู้สึกสะอาดปาก ในบ้านเราปลูกกันมากทางภาคเหนือ เชียงราย เชียงใหม่ และน่าน

โรบัสต้า — เข้ม แรง ครีมหนา

โรบัสต้าปลูกได้ตั้งแต่พื้นราบจนถึงราว 800 เมตร ทนร้อน ทนโรค และให้ผลผลิตมากกว่า สมชื่อ robusta ที่แปลว่าแข็งแรง ในไทยปลูกกันมากทางภาคใต้ แถบชุมพรและระนอง

คาเฟอีนในโรบัสต้าสูงกว่าอาราบิก้าราวสองเท่า ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งที่มันขมกว่าและให้ความรู้สึกหนักแน่นกว่า รสออกไปทางถั่วคั่ว โกโก้ ไม้ และดิน บอดี้หนา และเวลาทำเอสเปรสโซจะให้ครีมาที่หนาและอยู่ทน ร้านกาแฟอิตาเลียนดั้งเดิมจำนวนมากจึงผสมโรบัสต้าลงในเบลนด์ ไม่ใช่เพื่อลดต้นทุนอย่างเดียว แต่เพื่อบอดี้และครีมาโดยตรง

ดูจากเมล็ดดิบก็พอเดาได้

วิธีแยกที่ง่ายที่สุดคือดูรอยผ่ากลางเมล็ด อาราบิก้าเมล็ดรีกว่า ยาวกว่า และรอยกลางจะหยักเป็นเส้นโค้งคล้ายตัว S ส่วนโรบัสต้าเมล็ดกลมและเล็กกว่า รอยกลางค่อนข้างตรง

แล้วควรเลือกตัวไหน

ไม่มีคำตอบเดียว ลองตั้งต้นจากสิ่งที่อยากได้ในแก้วแทน

• อยากได้กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ เปรี้ยวสดใส ดื่มดำหรือดริป — อาราบิก้าคั่วอ่อนถึงคั่วกลาง
• อยากได้เข้ม ขมกลมกล่อม ใส่นมแล้วยังชนนมอยู่ — อาราบิก้าคั่วเข้ม หรือเบลนด์ที่มีโรบัสต้าผสม
• อยากได้เอสเปรสโซครีมาหนา ๆ หรือกาแฟเย็นที่รสไม่จม — เบลนด์ที่มีโรบัสต้า
• ไวต่อคาเฟอีน — เลี่ยงโรบัสต้าไว้ก่อน เพราะคาเฟอีนสูงกว่าราวเท่าตัว

ข้อสรุปที่ใช้ได้จริงคือ สายพันธุ์บอกได้แค่ครึ่งเดียว ที่เหลืออยู่ที่ระดับความสูงของแปลง วิธีแปรรูป ระดับการคั่ว และความสดของเมล็ดวันที่คุณชง เมล็ดโรบัสต้าคุณภาพดีที่คั่วเป็นย่อมอร่อยกว่าอาราบิก้าเก่าเก็บที่ค้างถุงมาครึ่งปีเสมอ